肉類等食品的儲藏保鮮需在零下18℃的環(huán)境下，消費者從超市、商場買回去的新鮮冷凍食品需解凍后才能被正常烹飪和享用。那食品從食品冷庫取出后解凍過程中的變化是怎樣的呢，會遇到哪些問題呢?

　　肉類等冷凍食品在解凍過程中同樣存在污染、干耗等問題，但其實問題最大的是體液流失，也就是會引起食品的營養(yǎng)成分減少和風味變差。食品冷凍庫中的食品經(jīng)過解凍后，內(nèi)部冰晶融化成水，如不能被組織、細胞吸收恢復到原來的狀態(tài)，這部分水分就會分離出來成為流失液、流失液不僅是水，還包括溶于水的成分，如蛋白質、鹽類、維生素類等。體液的流出是由于肉質組織在凍結過程中產(chǎn)生冰結晶受到的機械損傷所造成的。

　　損傷嚴重時，肉質間的空隙大，內(nèi)部冰晶融化的水通過這些空隙向外流出;機械損傷輕微是，內(nèi)部冰晶融化的水銀毛細管作用被保留在肉質中，加壓時才向外流失。這也就意味著肉類等冷凍食品在入食品冷庫進行凍結時食品內(nèi)物理變化越大，解凍時體液流失就越多。因此，流失液的產(chǎn)生率也成為評定凍品質量的指標之一。

　　那為了減少肉類等食品從食品冷庫取出后解凍過程中的流失的體液，我們在食品入庫前就要規(guī)范處理。食品原料新鮮是比較關鍵的，其次冷庫安裝的冷凍庫凍結速度快，再次在食品冷庫安裝儲藏肉類等冷凍食品時運行平穩(wěn)，溫度低且波動小，這些規(guī)范操作和專業(yè)規(guī)范設計的冷庫都會讓解凍時流失液減少。另外，在相同冷凍庫的條件下，食品水分含量多的，流失液在解凍時也會多，如魚解凍時的流失液就比肉的要多。

　　還有有效的減少食品解凍過程中體液流失的辦法就是凍結前如加鹽、糖、磷酸鹽等，或者允許的情況下，越細小越好。